तपस पर ले जाएं, केरल शेफ के एनवाईसी डेब्यू बेट्स बिग ऑन टोडी शॉप ‘टचिंग्स’ | भारत समाचार – द टाइम्स ऑफ इंडिया

नया लॉन्च किया गया चट्टी रेस्तरां को एक वैश्विक बदलाव देता है मसालेदार साइड व्यंजन यह केरल में स्थानीय शराब के डेंस का एक मुख्य आधार है
“अगर तपस स्पेनिश भोजन का वैश्विक चेहरा हो सकता है, तो केरल के लिए ‘टचिंग’ समान क्यों नहीं हो सकता है?” यह इस विचार के साथ है कि शेफ रेगी मैथ्यू फरवरी की शुरुआत में मैनहट्टन के परिधान जिले में अपना पहला अंतर्राष्ट्रीय उद्यम चट्टी लॉन्च किया, जो टाइम्स स्क्वायर से दूर है।
‘टचिंग’ छोटे, मसालेदार साइड डिश हैं जो केरल में ताड़ी की दुकानों (स्थानीय पार्लेंस में कल्लू शैप्स) में बने हैं। “जब आप टोडी कर रहे हैं, तो आप स्पर्श करते हैं और खाते हैं। इसीलिए इसे टचिंग कहा जाता है, ”मैथ्यू बताते हैं कि पाक निर्देशक और संस्थापक के रूप में कप्पा चक्का कंधारी (KCK) चेन्नई और बेंगलुरु में, केरल के होमस्टाइल कुकिंग को मनाने के लिए कई शेफ ऑफ द ईयर पुरस्कार अर्जित किए हैं।

चट्टी के लिए, मैथ्यू केरल की टोडी दुकानों के भोजन से प्रेरित था, जहां स्थानीय और उत्सुक पर्यटक फ्रॉथी टोडी पर इकट्ठा होते हैं – एक किण्वित पाम सैप शराब – उग्र टचिंग के साथ जोड़ा जाता है। करीमीन पोलीचाथु (मसालेदार मोती स्पॉट मछली केले के पत्तों में धमाकेदार), बतख मप्पा, और मसालेदार लाल मछली करी के बारे में सोचें। “एक राज्य में जो इक्विटी, बहस और मुक्त अभिव्यक्ति को महत्व देता है, टोडी शॉप्स जीवन के सभी क्षेत्रों के लोगों के लिए एक साथ आने, एक मेज साझा करने और ताड़ी और टचिंग पर बातचीत में संलग्न होने के लिए जगह बनाते हैं,” वे कहते हैं, समुदाय द्वारा स्थानांतरित इन प्यारे की भावना, नंगे पीने वाले डेंस जो सांस्कृतिक बराबरी की तरह काम करते हैं।
चट्टी (जिसका मतलब है कि खाना पकाने के लिए एक पारंपरिक मिट्टी का बर्तन) अमेरिका में भारतीय रेस्तरां की एक लहर में शामिल हो जाता है, जो बंगला और मिशेलिन-तारांकित अर्ध की तरह चैंपियन हाइपरलोकल क्षेत्रीय स्वादों की तरह है, जो तमिलनाडु के ग्रामीण होमस्टाइल कुकिंग को स्पॉटलाइट करता है। ये शेफ भारतीय घरों और खेतों से बोल्ड, अप्रकाशित स्वादों को उजागर करते हुए, इडली-डोसा-सम्बर और बटर चिकन से परे भारतीय व्यंजनों को फिर से परिभाषित कर रहे हैं।
‘टचिंग’ चट्टी अनुभव के लिए केंद्रीय हैं। डिनर का मार्गदर्शन करने के लिए, मैथ्यू ने इसे तपस बार की तरह किया है। “छवियों को एक स्पष्टीकरण के साथ एक टेबल मैट पर प्रदर्शित किया जाता है, जो मेहमानों को काफी दिलचस्प लगता है। वे पढ़ सकते हैं, तस्वीर को इंगित कर सकते हैं और कह सकते हैं, ‘मैं इस में से एक’ या ‘उस में से एक, कृपया’ चाहता हूं, “मैथ्यू कहते हैं।
रणनीति काम करती है। “अगर दो लोग आते हैं, तो वे कम से कम छह से सात ‘टचिंग’ का आदेश देंगे। हमने मूल्य निर्धारण और हिस्से को छोटा रखा है ताकि वे बहुत सारे व्यंजनों की कोशिश कर सकें, “उन्होंने कहा, एक मेनू को पकड़े हुए, जो केरल के विविध परिदृश्य को फैलाता है, ‘केले के पत्तों में उबले हुए’ टोडी शॉप बीफ फ्राई ‘तक,’ टेंडर टेंडर ‘से,’ टेंडर टेंडर ‘,’ टेंडर टेंडर ‘, जैकफ्रूट कटलेट्स ‘,’ पर्ल स्पॉट पार्सल ‘,’ क्ले पॉट फिश करी ‘और’ गूजबेरी मसाला विथ पोमफ्रेट ‘।
भोजन के लिए शेफ मैथ्यू का जुनून बचपन में शुरू हुआ, अपनी मां से सीखना। बाद में उन्होंने विश्व स्तर पर प्रशिक्षित किया, चेन्नई में बेंजरोंग और एंटे केरल जैसे रेस्तरां लॉन्च किए। अपने कठोर शोध के लिए जाना जाता है, मैथ्यू और उनकी टीम ने तीन साल से अधिक समय तक केरल में यात्रा की, 300 से अधिक घरों और 100 टॉडी की दुकानों का दौरा किया, लगभग 800 व्यंजनों का परीक्षण किया और दुर्लभ होम कुकिंग तकनीकों को पूरा किया। इसके कारण 2018 में उनके प्रमुख KCK की चेन्नई लॉन्च हुई, उसके बाद बेंगलुरु हुआ।
“जब हम केरल के आसपास गए, तो हमें एहसास हुआ कि हमारे व्यंजनों में बहुत सारे छिपे हुए खजाने हैं, जिन्हें हम दुनिया में लाना चाहते थे। लेकिन मैं इसे जल्दी नहीं करना चाहता था, ”मैथ्यू कहते हैं।
रेस्तरां केरल के खेती समुदायों के साथ गहरे संबंधों को बनाए रखता है। “हम अभी भी भारत से अपने मसाले ला रहे हैं क्योंकि मैं विशेष रूप से इस बारे में चुस्त हूं कि मुझे किस मसाले का उपयोग करना चाहिए। पेपरकॉर्न को वायनाड में लुगदी से, मारयूर से गुड़, मुन्नार से ताजा चाय की पत्तियों और एर्नाकुलम में एक गृहिणियों के सामूहिक से ठंडे-दबाए गए नारियल तेल से खट्टा किया जाता है, ”मैथ्यू कहते हैं। मसालों से परे, टैपिओका, नारियल, कटहल और समुद्री भोजन जैसे प्रमुख तत्व सीधे केरल से आयात किए जाते हैं। वह छोटे उद्यमों और महिला समूहों के साथ हाथ से चुने गए मसालों और कारीगर मिश्रणों के लिए भी सहयोग करता है।
मैथ्यू मुस्कुराता है क्योंकि वह कोट्टायम में अपनी युवावस्था की ताड़ी की दुकानों को याद करता है। “बड़े होकर, हमें इन जगहों पर जाने की अनुमति नहीं थी। मेरी माँ चिंता करेगी, यह सोचकर, ‘मैंने उसे कॉलेज भेजा, और वह इसके बजाय एक ताड़ी की दुकान के लिए रवाना हो गया!”
लेकिन अब चट्टी के साथ, मैथ्यू ने एक सांस्कृतिक पुल बनाया है, जो केरल की ताड़ी की दुकानों की गर्मजोशी और दृढ़ता को दुनिया में लाता है।